Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata
Antioxidative capacity of fermented red bean and its protein hydrolysate fractions
Abstract
U radu je ispitivana antioksidativna aktivnost nativnog i fermentisanog crvenog pasulja, odnosno njihovih polifenolnih i peptidnih frakcija. Utvrđeno je da antioksidativna aktivnost, određena metodom DPPH, FRAP i TBA, značajnije raste kod uzoraka fermentisanih bakterijom L. rhamnosus u odnosu na uzorak ferementisan S. cerevisiae. Proteinski izolat ima malu antioksidativnu aktivnost, koja raste sa stepenom hidrolize proteina. Proteolitički enzim Savinse™ u koncentraciji 2,5% se može uspešno koristiti za hidrolizu proteina pasulja. Pod optimalnim uslovima za delovanje enzima, stepen hidrolize posle 3h je 44%. Dobijeni hidrolizat ima znatno bolji antioksidativni potencijal, koji je rezultat helirajućeg delovanja nekih aminokiselina, ali i sinergističkog delovanja aminokiselina i zaostalih polifenola. Potpuni kiselinski hidrolizat ima najmanji sadržaj polifenola, ali i najveći antioksidativni potencijal.
In this study we investigated the antioxidant activity of native and fermented red bean, or their polyphenol and peptide fractions. It was found that the antioxidant activity determined by DPPH, FRAP and TBA, significant increases in samples fermented by bacteria L. rhamnosus in relation to the sample with S. cerevisiae. Protein isolate has a low antioxidant activity, which increases with the degree of hydrolysis of proteins. Proteolytic enzyme Savinse ™ at 2.5% concentration can be successfully used for the hydrolysis of protein in beans. Under optimal conditions for enzyme activity, the degree of hydrolysis after 3h was 44%. The obtained hydrolyzate has a much better antioxidant potential, which is the result of chelate action of some amino acid and synergistic effects of amino acids and polyphenols backlog. Complete acid hydrolyzate had the lowest polyphenol content, but also the greatest antioxidant potential.
Keywords:
polifenoli / peptidi / fermentacija / crveni pasulj / antioksidativna aktivnost / red beans / polyphenols / peptides / fermentation / antioxidant activitySource:
Hrana i ishrana, 2012, 53, 2, 69-74Publisher:
- Društvo za ishranu Srbije, Beograd
Projects:
- Application of biotechnological methods for sustainable exploitation of by-products of agro-industry (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31035)
- I-139
Collections
Institution
Institut za pesticide i zaštitu životne sredineTY - JOUR AU - Šiler-Marinković, Slavica AU - Dimitrijević-Branković, Suzana AU - Đorđević, Tijana AU - Pavlović, Marija PY - 2012 UR - https://ripest.pesting.org.rs/handle/123456789/202 AB - U radu je ispitivana antioksidativna aktivnost nativnog i fermentisanog crvenog pasulja, odnosno njihovih polifenolnih i peptidnih frakcija. Utvrđeno je da antioksidativna aktivnost, određena metodom DPPH, FRAP i TBA, značajnije raste kod uzoraka fermentisanih bakterijom L. rhamnosus u odnosu na uzorak ferementisan S. cerevisiae. Proteinski izolat ima malu antioksidativnu aktivnost, koja raste sa stepenom hidrolize proteina. Proteolitički enzim Savinse™ u koncentraciji 2,5% se može uspešno koristiti za hidrolizu proteina pasulja. Pod optimalnim uslovima za delovanje enzima, stepen hidrolize posle 3h je 44%. Dobijeni hidrolizat ima znatno bolji antioksidativni potencijal, koji je rezultat helirajućeg delovanja nekih aminokiselina, ali i sinergističkog delovanja aminokiselina i zaostalih polifenola. Potpuni kiselinski hidrolizat ima najmanji sadržaj polifenola, ali i najveći antioksidativni potencijal. AB - In this study we investigated the antioxidant activity of native and fermented red bean, or their polyphenol and peptide fractions. It was found that the antioxidant activity determined by DPPH, FRAP and TBA, significant increases in samples fermented by bacteria L. rhamnosus in relation to the sample with S. cerevisiae. Protein isolate has a low antioxidant activity, which increases with the degree of hydrolysis of proteins. Proteolytic enzyme Savinse ™ at 2.5% concentration can be successfully used for the hydrolysis of protein in beans. Under optimal conditions for enzyme activity, the degree of hydrolysis after 3h was 44%. The obtained hydrolyzate has a much better antioxidant potential, which is the result of chelate action of some amino acid and synergistic effects of amino acids and polyphenols backlog. Complete acid hydrolyzate had the lowest polyphenol content, but also the greatest antioxidant potential. PB - Društvo za ishranu Srbije, Beograd T2 - Hrana i ishrana T1 - Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata T1 - Antioxidative capacity of fermented red bean and its protein hydrolysate fractions EP - 74 IS - 2 SP - 69 VL - 53 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_2031 UR - conv_1 ER -
@article{ author = "Šiler-Marinković, Slavica and Dimitrijević-Branković, Suzana and Đorđević, Tijana and Pavlović, Marija", year = "2012", abstract = "U radu je ispitivana antioksidativna aktivnost nativnog i fermentisanog crvenog pasulja, odnosno njihovih polifenolnih i peptidnih frakcija. Utvrđeno je da antioksidativna aktivnost, određena metodom DPPH, FRAP i TBA, značajnije raste kod uzoraka fermentisanih bakterijom L. rhamnosus u odnosu na uzorak ferementisan S. cerevisiae. Proteinski izolat ima malu antioksidativnu aktivnost, koja raste sa stepenom hidrolize proteina. Proteolitički enzim Savinse™ u koncentraciji 2,5% se može uspešno koristiti za hidrolizu proteina pasulja. Pod optimalnim uslovima za delovanje enzima, stepen hidrolize posle 3h je 44%. Dobijeni hidrolizat ima znatno bolji antioksidativni potencijal, koji je rezultat helirajućeg delovanja nekih aminokiselina, ali i sinergističkog delovanja aminokiselina i zaostalih polifenola. Potpuni kiselinski hidrolizat ima najmanji sadržaj polifenola, ali i najveći antioksidativni potencijal., In this study we investigated the antioxidant activity of native and fermented red bean, or their polyphenol and peptide fractions. It was found that the antioxidant activity determined by DPPH, FRAP and TBA, significant increases in samples fermented by bacteria L. rhamnosus in relation to the sample with S. cerevisiae. Protein isolate has a low antioxidant activity, which increases with the degree of hydrolysis of proteins. Proteolytic enzyme Savinse ™ at 2.5% concentration can be successfully used for the hydrolysis of protein in beans. Under optimal conditions for enzyme activity, the degree of hydrolysis after 3h was 44%. The obtained hydrolyzate has a much better antioxidant potential, which is the result of chelate action of some amino acid and synergistic effects of amino acids and polyphenols backlog. Complete acid hydrolyzate had the lowest polyphenol content, but also the greatest antioxidant potential.", publisher = "Društvo za ishranu Srbije, Beograd", journal = "Hrana i ishrana", title = "Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata, Antioxidative capacity of fermented red bean and its protein hydrolysate fractions", pages = "74-69", number = "2", volume = "53", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_2031, conv_1" }
Šiler-Marinković, S., Dimitrijević-Branković, S., Đorđević, T.,& Pavlović, M.. (2012). Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata. in Hrana i ishrana Društvo za ishranu Srbije, Beograd., 53(2), 69-74. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_2031
Šiler-Marinković S, Dimitrijević-Branković S, Đorđević T, Pavlović M. Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata. in Hrana i ishrana. 2012;53(2):69-74. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_2031 .
Šiler-Marinković, Slavica, Dimitrijević-Branković, Suzana, Đorđević, Tijana, Pavlović, Marija, "Antioksidativni kapacitet fermentisanog crvenog pasulja i njegovih proteinskih hidrolizata" in Hrana i ishrana, 53, no. 2 (2012):69-74, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_2031 .